何冀平

廣東人忌諱「四」字，北方人沒這個講究，四喜丸子、大四喜。北京城叫「順」的清真飯館有4個，東來順、西來順、南來順，是不是還有一個北來順？舊時人重文化重名號，起名是一大學(xué)問，人名如是，商號企業(yè)更如是，名字起得好是發(fā)達(dá)興旺的第一步，名號不過是個代號，隨便起一個也行，工商局也給註冊，「胖媽煎餅」「肥妞炒麵」「小蘋果」「大鴨梨」都可以立店成名，但在中國但凡沒有文化的都不會長久。

說回四大順，東、西、南來順都有了，再來個「北來順」順理成章，但似乎沒文化，於是有文化的來了，「又一順」橫空出世，這名號起得不凡，年代久遠(yuǎn)，已不知是哪位大家的命筆，「東來西去又一順，南行北往只二家」是當(dāng)時一位文人為又一順題寫的楹聯(lián)。

東來順是涮肉為「東派」，西來順是小炒為「西派」，南來順以北京小吃為主打，又一順則是將東派菜的燒、烤、涮和西派的小炒小吃集於一店，自成一體，又一順的醋溜木須、焦溜肉片、炸羊尾、爆羊肉、它似蜜、臥虎餅都是絕活。我最喜歡又一順的「它似蜜」，這是一道傳統(tǒng)清真菜，起源有說乾隆、有說慈禧，均不可考，按照語源考證，應(yīng)當(dāng)與「泰斯米」有關(guān)，回民在開宴前要念「泰斯米」，阿拉伯語音譯名意為「以真主之名」，古蘭經(jīng)每章皆以「泰斯米」開頭，穆斯林每日例行禮拜中也要念這3個字。因?yàn)榭谖兑蕴馂橹?，逐漸演變成「它似蜜」。

首先是選肉，必須精選一歲齡內(nèi)蒙古小尾寒羊的「磨襠」，掛糊上油，上勺對汁，口感軟、嫩，味道鹹甜，自己是做不好的，必須去館子吃。原北京市副市長郭獻(xiàn)瑞為此菜題藏頭詩：「又添涮肉京菜莊，一樣風(fēng)光兩處香，順駕香妃它似蜜，紅棕色美味芬芳?！姑绹偨y(tǒng)尼克遜訪華到店就餐，溥傑先生、人大常委會原副委員長許德珩為其題寫橫幅，老舍先生讚譽(yù)「飯香菜美，三江客滿意。桌潔杯淨(jìng)，四海人稱心?！?/p>

又一順除了菜好，更重要的是這家字號裏有一個「好堂頭」，能把客人服侍得舒舒服服，有些客人不見他不吃飯，我是去又一順吃它似蜜，結(jié)識了又一順的堂頭李祥壽，看似不起眼，真是個了不起的人物，他不僅是飯館的門面，更是整個運(yùn)營的中心，還成為了我劇本中的一個典型人物，這是後話。