何冀平

廣東人忌諱「四」字,北方人沒這個講究,四喜丸子、大四喜。北京城叫「順」的清真飯館有4個,東來順、西來順、南來順,是不是還有一個北來順?舊時人重文化重名號,起名是一大學(xué)問,人名如是,商號企業(yè)更如是,名字起得好是發(fā)達(dá)興旺的第一步,名號不過是個代號,隨便起一個也行,工商局也給註冊,「胖媽煎餅」「肥妞炒麵」「小蘋果」「大鴨梨」都可以立店成名,但在中國但凡沒有文化的都不會長久。

說回四大順,東、西、南來順都有了,再來個「北來順」順理成章,但似乎沒文化,於是有文化的來了,「又一順」橫空出世,這名號起得不凡,年代久遠(yuǎn),已不知是哪位大家的命筆,「東來西去又一順,南行北往只二家」是當(dāng)時一位文人為又一順題寫的楹聯(lián)。

東來順是涮肉為「東派」,西來順是小炒為「西派」,南來順以北京小吃為主打,又一順則是將東派菜的燒、烤、涮和西派的小炒小吃集於一店,自成一體,又一順的醋溜木須、焦溜肉片、炸羊尾、爆羊肉、它似蜜、臥虎餅都是絕活。我最喜歡又一順的「它似蜜」,這是一道傳統(tǒng)清真菜,起源有說乾隆、有說慈禧,均不可考,按照語源考證,應(yīng)當(dāng)與「泰斯米」有關(guān),回民在開宴前要念「泰斯米」,阿拉伯語音譯名意為「以真主之名」,古蘭經(jīng)每章皆以「泰斯米」開頭,穆斯林每日例行禮拜中也要念這3個字。因?yàn)榭谖兑蕴馂橹?,逐漸演變成「它似蜜」。

首先是選肉,必須精選一歲齡內(nèi)蒙古小尾寒羊的「磨襠」,掛糊上油,上勺對汁,口感軟、嫩,味道鹹甜,自己是做不好的,必須去館子吃。原北京市副市長郭獻(xiàn)瑞為此菜題藏頭詩:「又添涮肉京菜莊,一樣風(fēng)光兩處香,順駕香妃它似蜜,紅棕色美味芬芳?!姑绹偨y(tǒng)尼克遜訪華到店就餐,溥傑先生、人大常委會原副委員長許德珩為其題寫橫幅,老舍先生讚譽(yù)「飯香菜美,三江客滿意。桌潔杯淨(jìng),四海人稱心?!?/p>

又一順除了菜好,更重要的是這家字號裏有一個「好堂頭」,能把客人服侍得舒舒服服,有些客人不見他不吃飯,我是去又一順吃它似蜜,結(jié)識了又一順的堂頭李祥壽,看似不起眼,真是個了不起的人物,他不僅是飯館的門面,更是整個運(yùn)營的中心,還成為了我劇本中的一個典型人物,這是後話。