跟隨上菜機器人步入雙城蘭稜殺豬菜飯店熱氣騰騰的後廚，十餘位大廚在鍋灶間往來有序，手起刀落，一片片肥厚適中的白肉散落成花，一塊塊形似碗狀的血腸細嫩油亮。伴隨著鍋中蒸騰的熱氣，微熟的酸菜釋放著令人食慾全開的酸爽，肉湯的濃香直鑽入鼻腔……「用專門部位的食材烹製專門的菜品，才會將香味發(fā)揮到極致?！购邶埥〖壏沁z「慶宴居滿族殺豬菜」第六代傳承人、蘭稜餐飲的董事長許延新說，在食材供應單一化的年代，父親為了做出精品殺豬菜，無論冬夏、不管雨雪，每天凌晨兩點都要蹬著三輪車往返四五公里，去屠宰場接豬血、挑選食材。父輩的艱辛他看在眼裏更刻進心裏，在接續(xù)傳承近兩百年歷史的殺豬菜文化的同時，更延續(xù)著一代代傳承人對精益求精的堅守與執(zhí)著?！粑模合愀畚膮R報記者 于海江、吳千 哈爾濱報道　攝：于海江

許延新告訴香港文匯報記者，蘭稜殺豬菜起源於雙城的官祭殺豬菜，以前雙城每年4月和9月有兩次官祭，祭祀滿族神樹即柳樹，祭奠活動結束就殺三頭黑豬做菜?！肝壹?guī)状容呄褡鏍敔?、太爺爺都是祭奠神樹做殺豬菜的師傅，這在官祭上都有記載，慢慢地就把殺豬菜一代一代傳下來了。道光七年（1827年），吉林將軍富俊榮升中堂，殺豬賀喜，特招老祖許永良置辦，富俊食後大悅，賜匾『名滿關東』。1906年，許家在廟頭開設『慶宴居』?！顾f，改革開放以後，父親重開蘭稜殺豬菜館，「一直延續(xù)至今，到我這是第六代，是名副其實的百年老字號。小時候每到過年殺年豬，爺爺就會使出渾身解數(shù)做一頓正宗地道的殺豬菜，只要聽說我家殺豬做菜，十里八鄉(xiāng)的親朋全都會來。因為我家有很多祖上留傳下來的製作方法，非常有講究，做出來就是比別人家的香。」

一鍋酸菜四季味

「酸菜是殺豬菜的靈魂，雙城殺豬菜與其他最大的不同就在於選用的酸菜是經(jīng)過長期低溫發(fā)酵而成，這樣的酸菜久煮不麵，且能在不同階段吃出不同的口感?！乖S延新稱之為，一盆酸菜能吃出「春夏秋冬」。

「春，是指酸菜鍋子剛上桌到15分鐘以內(nèi)，吃的是酸菜本身的酸爽甜脆的口感。等到20至30分鐘時，將特製的烤辣椒泡入酸菜湯中，品嘗帶著胡辣味道的酸菜湯，能夠體驗到猶如夏季般的熱辣?！乖S延新說，等吃完酸菜喝完湯就可以把桌面上已經(jīng)漸涼的血腸、肉腸、拆骨肉等菜品倒入酸菜鍋中，進行燉煮，「時間越久味道越濃，這時的湯汁口感更豐滿，像秋天豐收般的感覺。

「冬則是把『秋』剩下的鍋底，經(jīng)過一夜自然冷卻，再次復熱的口味。」許延新描述道，經(jīng)過一夜，酸菜的酸瀰散在肉和湯中，肉香則均勻溶解在整鍋食材裏，香味呈現(xiàn)出彼此融合的回味，「這個味道也是東北人最喜歡的殺豬燴菜的味道，是爺爺奶奶的味道，更是身在他鄉(xiāng)的故人心心念念的家的味道?！?/p>

他透露，想要吃到「冬」，必須經(jīng)過長時間的燉煮，從「春」吃到「秋」，大約需要一兩個小時，等第二天再復熱才有這種「純純東北」的口感，這種煮法對酸菜的品質(zhì)要求很高，要保證久煮不爛，不管什麼時候吃，都是絲絲分明的口感才最佳。

行業(yè)傳承四十載

「因為風味獨特，口感俱佳，殺豬菜這種傳統(tǒng)風味受到越來越多顧客的歡迎，不論是當?shù)氐倪€是外來的，排隊等位幾十桌都要吃上才罷休?！乖S延新告訴記者，他見過最多一次等位有55桌，有時一個中午飯口就能翻枱30多次，有的食客冒著風雪自駕幾十公里前來，就為了吃上這口「念想」。

食客的喜愛與許延新家族幾代人的堅守和高標準、嚴要求密不可分，許延新父親教出來的十幾個徒弟堅守此業(yè)從未間斷，「後廚有個師傅十幾歲就跟著父親學習灌血腸、切血腸，而且只專這一項，另一個店面裏也有個專門切肉的師傅，也是從十幾歲跟著我父親，現(xiàn)在都將近五十歲了。這些人把一輩子最好的時光都奉獻給了這個行業(yè)，並且義無反顧地堅持著，讓我有了很深的觸動。我想把這個事做大，在擴大規(guī)模的同時，管理、培訓、運營、產(chǎn)品的規(guī)範化等等都要做好?！?/p>

許延新表示，目前，已經(jīng)推出了自己的企業(yè)標準，「這個行業(yè)沒有標準，我們就按照最高標準來制定和執(zhí)行。按這套標準任何人都可以做殺豬菜?！?/p>

創(chuàng)新菜式滿足時尚需求

蘭稜殺豬菜已經(jīng)傳承到第七代許延新的兒子許顥繽手中，「我也發(fā)現(xiàn)年輕人更懂現(xiàn)在流行的和年輕人喜歡的東西，我支持兒子對傳統(tǒng)殺豬菜推陳出新?！乖S延新表示，想把一家餐飲企業(yè)做成百年企業(yè)，並且再想繼續(xù)經(jīng)營一百年，需要不斷抓住年輕人的喜好，在保持傳統(tǒng)的同時，進行微調(diào)微創(chuàng)，讓傳統(tǒng)的地方餐飲更適合年輕人的口味。

與父親的堅守相比，許顥繽更多的是對家傳手藝的創(chuàng)新。他說：「目前主要在酸菜上進行組合搭配，傳統(tǒng)是燉酸菜湯，增加炒酸菜、酸菜餡窩窩頭等。同時也有研發(fā)一些延伸菜品，像蛋殼蒸血羹——把豬血灌進帶有蛋清的雞蛋殼內(nèi)，使之口感更滑嫩，樣式也很新穎?，F(xiàn)在店裏還是以傳統(tǒng)口味的宴請為主，但把殺豬菜推向更多的年輕人，推出時尚快餐模式或者輕餐、簡餐模式，這是我們未來想做的方向。」