非遺傳人鄭樹國:「手藝屬於這座城市」

哈爾濱的冬天寒風(fēng)刺骨,一個發(fā)燒的男孩躺在床上,嚷著要吃香瓜,可這大冷天的哪有這東西?父親裹上外衣走出家門,回來後從懷中掏出一根黃瓜和一個蘋果,當(dāng)父親把加工好的食物端給男孩嚐了一口,男孩立馬從床上坐起來:「這香瓜真甜!」

這個男孩就是鄭樹國,如今是黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)「老廚家·濱江官膳」第四代傳人、哈爾濱老廚家道臺食府的老闆。老廚家的前身「真味居」源於清朝光緒年間(1885年),創(chuàng)辦人就是鄭樹國的曾祖父鄭興文,他研製的鍋包肉等許多菜餚都成為哈埠乃至東北地區(qū)膾炙人口的名菜。2000年鄭樹國出師,重開老廚家,作為鄭家第四代,傳承百年滋味?!鱿愀畚膮R報記者 于海江、王欣欣 哈爾濱報道

鍋包肉是老廚家中西合璧代表菜之一,最初的鍋包肉,其實是「焦炒肉片」,屬於鹹鮮口味。但鄭樹國的曾祖母是俄羅斯人,不適應(yīng)北方的鹹濃口味,於是曾祖父鄭興文就往裏邊放糖醋,變成酸甜口味。

中餐西做 受國外食客追捧

之後為了迎合更多在哈爾濱外國人的口味,更是去掉了蔥薑蒜,加入了時令水果,所以一度受到了國內(nèi)外食客的追捧。鄭興文將「糖醋味的焦炒肉片」命名為「鍋爆肉」。由於外國人的發(fā)音特點,叫著叫著,就成了「鍋包肉」。

鍋包肉雖是為外國人量身定製,但鄭興文考慮到老廚家是一個中餐館,不適合過於西化,於是恢復(fù)了當(dāng)年焦炒肉片的配料,增加了胡蘿蔔,同時保留了酸甜口味,並一直沿用至今。

鍋包肉聞著酸,吃著甜,嚼著嚼著有點鹹。如今,作為當(dāng)?shù)厥忻竦牟妥罁?dān)當(dāng)、外埠來客的必點菜式,已成為哈爾濱菜的一張響噹噹的名片。鄭樹國說,現(xiàn)在老廚家每天可以賣出1,000多盤。

做精傳統(tǒng) 不求花裏胡哨

憑藉這盤鍋包肉,鄭樹國不僅拿到中國最年輕的烹飪大師、2016中華金廚獎等大獎,更在被譽為烹飪界「奧林匹克」的中國烹飪世界大賽上,斬獲「2016年中國烹飪世界大賽團體賽金獎」。

「能登上中國烹飪世界大賽擂臺選手均由各國中餐烹飪協(xié)會嚴(yán)格選拔。2016年,作為東三省唯一的參賽隊伍,『老廚家』代表哈爾濱飲食文化首次出現(xiàn)在世界級頂級賽場。」 鄭樹國說,與新加坡、韓國、日本、美國、英國、法國、德國等20多個國家和地區(qū)的48支代表隊同臺競技。鄭樹國回顧賽程,依然興奮不已。

在選擇參賽的菜譜時,比起時下烹飪比賽興的創(chuàng)新菜、意境菜、時尚菜,鄭樹國逆潮流而動,拿出了東北人的倔強和執(zhí)拗勁兒,將家傳的鍋包肉、酥黃菜等百年老菜作為參賽菜式。

鄭樹國說,「哈埠的地方菜絕不遜色,從店裏每每等位桌桌必點的菜單上、從百年老街鍋包肉外賣檔口永遠(yuǎn)都在排隊的食客表情上,自己就有了十足的把握和勇氣?!?/p>

老廚家團隊在規(guī)定時間內(nèi)完美地完成菜品製作,得到了評委及觀眾的高度好評,以優(yōu)異成績捧得團體金獎,其中熱菜「鍋包肉」、「酥黃菜」還獲得「最佳味道獎」。誰也沒有想到,名不見經(jīng)傳、印象中難登大雅之堂的東北菜在這次大賽上顛覆了一眾的認(rèn)知,冰城底蘊深厚的飲食文化驚艷亮相,引人唏噓側(cè)目。

打破家訓(xùn) 廣傳手藝文化

如今百年老字號老廚家在第四代傳人鄭樹國手中,已成為哈爾濱的一張新名片,重新煥發(fā)了生機。越來越多的人來哈爾濱打卡老廚家的一盤伴隨著這座城市百年發(fā)展的鍋包肉。

談及手藝的傳承,鄭樹國頗有見解,雖然他謹(jǐn)記「鄭氏廚人家訓(xùn)」,但手藝只傳鄭氏男子這條他要打破。「做為傳統(tǒng)廚藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人,這份手藝已不僅僅屬於我個人,它屬於我們這座城市,屬於國家,希望能把手藝和手藝所承載的城市文化傳播得更廣,讓這分彌足珍貴的文化遺產(chǎn)發(fā)揮更大價值?!灌崢鋰f。

責(zé)任編輯: 趙霽