非遺傳人鄭樹國：「手藝屬於這座城市」

哈爾濱的冬天寒風(fēng)刺骨，一個發(fā)燒的男孩躺在床上，嚷著要吃香瓜，可這大冷天的哪有這東西？父親裹上外衣走出家門，回來後從懷中掏出一根黃瓜和一個蘋果，當(dāng)父親把加工好的食物端給男孩嚐了一口，男孩立馬從床上坐起來：「這香瓜真甜！」

這個男孩就是鄭樹國，如今是黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)「老廚家·濱江官膳」第四代傳人、哈爾濱老廚家道臺食府的老闆。老廚家的前身「真味居」源於清朝光緒年間（1885年），創(chuàng)辦人就是鄭樹國的曾祖父鄭興文，他研製的鍋包肉等許多菜餚都成為哈埠乃至東北地區(qū)膾炙人口的名菜。2000年鄭樹國出師，重開老廚家，作為鄭家第四代，傳承百年滋味?！鱿愀畚膮R報記者 于海江、王欣欣 哈爾濱報道

鍋包肉是老廚家中西合璧代表菜之一，最初的鍋包肉，其實是「焦炒肉片」，屬於鹹鮮口味。但鄭樹國的曾祖母是俄羅斯人，不適應(yīng)北方的鹹濃口味，於是曾祖父鄭興文就往裏邊放糖醋，變成酸甜口味。

中餐西做 受國外食客追捧

之後為了迎合更多在哈爾濱外國人的口味，更是去掉了蔥薑蒜，加入了時令水果，所以一度受到了國內(nèi)外食客的追捧。鄭興文將「糖醋味的焦炒肉片」命名為「鍋爆肉」。由於外國人的發(fā)音特點，叫著叫著，就成了「鍋包肉」。

鍋包肉雖是為外國人量身定製，但鄭興文考慮到老廚家是一個中餐館，不適合過於西化，於是恢復(fù)了當(dāng)年焦炒肉片的配料，增加了胡蘿蔔，同時保留了酸甜口味，並一直沿用至今。

鍋包肉聞著酸，吃著甜，嚼著嚼著有點鹹。如今，作為當(dāng)?shù)厥忻竦牟妥罁?dān)當(dāng)、外埠來客的必點菜式，已成為哈爾濱菜的一張響噹噹的名片。鄭樹國說，現(xiàn)在老廚家每天可以賣出1,000多盤。

做精傳統(tǒng) 不求花裏胡哨

憑藉這盤鍋包肉，鄭樹國不僅拿到中國最年輕的烹飪大師、2016中華金廚獎等大獎，更在被譽為烹飪界「奧林匹克」的中國烹飪世界大賽上，斬獲「2016年中國烹飪世界大賽團體賽金獎」。

「能登上中國烹飪世界大賽擂臺選手均由各國中餐烹飪協(xié)會嚴(yán)格選拔。2016年，作為東三省唯一的參賽隊伍，『老廚家』代表哈爾濱飲食文化首次出現(xiàn)在世界級頂級賽場。」 鄭樹國說，與新加坡、韓國、日本、美國、英國、法國、德國等20多個國家和地區(qū)的48支代表隊同臺競技。鄭樹國回顧賽程，依然興奮不已。

在選擇參賽的菜譜時，比起時下烹飪比賽興的創(chuàng)新菜、意境菜、時尚菜，鄭樹國逆潮流而動，拿出了東北人的倔強和執(zhí)拗勁兒，將家傳的鍋包肉、酥黃菜等百年老菜作為參賽菜式。

鄭樹國說，「哈埠的地方菜絕不遜色，從店裏每每等位桌桌必點的菜單上、從百年老街鍋包肉外賣檔口永遠(yuǎn)都在排隊的食客表情上，自己就有了十足的把握和勇氣?！?/p>

老廚家團隊在規(guī)定時間內(nèi)完美地完成菜品製作，得到了評委及觀眾的高度好評，以優(yōu)異成績捧得團體金獎，其中熱菜「鍋包肉」、「酥黃菜」還獲得「最佳味道獎」。誰也沒有想到，名不見經(jīng)傳、印象中難登大雅之堂的東北菜在這次大賽上顛覆了一眾的認(rèn)知，冰城底蘊深厚的飲食文化驚艷亮相，引人唏噓側(cè)目。

打破家訓(xùn) 廣傳手藝文化

如今百年老字號老廚家在第四代傳人鄭樹國手中，已成為哈爾濱的一張新名片，重新煥發(fā)了生機。越來越多的人來哈爾濱打卡老廚家的一盤伴隨著這座城市百年發(fā)展的鍋包肉。

談及手藝的傳承，鄭樹國頗有見解，雖然他謹(jǐn)記「鄭氏廚人家訓(xùn)」，但手藝只傳鄭氏男子這條他要打破。「做為傳統(tǒng)廚藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人，這份手藝已不僅僅屬於我個人，它屬於我們這座城市，屬於國家，希望能把手藝和手藝所承載的城市文化傳播得更廣，讓這分彌足珍貴的文化遺產(chǎn)發(fā)揮更大價值?！灌崢鋰f。